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KIEVSKIE

Kotliety po Kyievskomou (Ukraine)
"CÔTELETTES" DE POULET FRITES (POULET A LA KIEV)

Le poulet à la Kiev est un des grands classiques de la
cuisine ukrainienne. La recette traditionnelle exige
des blancs de poulet aplatis. La chair du poulet est
enroulée autour de bâtonnets de beurre non
assaisonné. Les herbes, mentionnées ci-dessous
comme assaisonnement, ajoutent une note
intéressante à un mets qui, sans cela, peut paraître
fade, mais ne font pas partie de la recette classiqtte.

Pour 4 personnes

4 blancs de poulet,
  entiers, d'environ
  250 g à 350 g
  chacun, avec ou sans
  l'ossature de l'aile
125 g de beurre bien
  froid
2 œufs
Farine
l bol 1/3 de chapelure
 de pain de mie
Huile à friture

l cuillerée à café de jus
  de citron frais, passé
l cuillerée à café de
  ciboulette ou d'estragon
  frais finement ciselé
l cuillerée à soupe de  persil
  finement haché
2 cuillerées à café de sel
Poivre noir fraîchement
  moulu

Pour ôter la peau du poulet, partez de l'extrémité
pointue de la poitrine, passez le pouce sous la peau
et ôtez-la par bandes. Désossez la poitrine et
coupez-la en deux.
Pour préparer le poulet en laissant
une partie de l'ossature de l'aile attachée, coupe
l'extrémité de l'aile et ôtez les petits os adjacents, en
laissant le pilon.
  Placez sur une planche à découper les 8 blancs de
poulet coupés en 2, côté plat en dessous. En opérant
avec les doigts et un petit couteau aiguisé, détachez
de chaque blanc le petit filet. Disposez sur une feuille
de papier sulfurisé un des blancs et son filet. Vous
répéterez ensuite l'opération pour les autres
blancs. Recouvrez ce blanc et le filet d'une autre
feuille de papier sulfurisé et, en utilisant un fendoir,
aplatissez le blanc et le filet jusqu'à une épaisseur de
1/4 de cm. Si cette mince couche de chair présente
des trous, faites chevaucher légèrement les bords
de la déchirure, recouvrez cette partie de papier
sulfurisé et aplatissez à nouveau la viande pour
obtenir une bonne adhérence de la chair.
 Coupez le beurre en 8 morceaux égaux. Donnez à
chacun la forme d'un cylindre d'environ 7,5 cm de
long et de 1 cm d'épaisseur. Enveloppez de papier
sulfurisé et faites réfrigérer jusqu'à ce qu'ils soient
bien fermes. (Ou écrasez le beurre contre les parois
d'un bol, à l'aide d'une cuiller en bois.
Incorporez en battant les herbes de votre choix, puis
coupez le beurre et procédez comme indiqué
ci-dessus).
  Pour assembler le poulet,ôtez doucement les
feuilles de papier sulfurisé, saupoudrez chaque
morceau d'un peu de sel et de poivre. Disposez
le beurre sur le blanc du poulet et couvrez avec le filet.
Battez les œufs dans un petit bol, juste le temps de
bien les mélanger. Étalez la farine et la chapelure sur
2 feuilles de papier sulfurisé différentes, puis passez
successivement chaque côtelette de poulet à la farine.
Secouez doucement chaque côtelette pour la
débarrasser de la farine en excès, puis, en tenant la
côtelette dans la paume de la main, tapotez-la de façon
à obtenir un long cylindre légèrement aplati à ses
extrémités. Passez alors la côtelette dans les œufs
battus, en veillant à ce qu'elle soit bien enrobée, puis
passez-la à la chapelure. Disposez les côtelettes côte
à côte sur un plat et faites-les réfrigérer 1 heure avant
de les faire frire.
  Faites chauffer le four à 95°. Tapissez un plat à four
creux d'une double couche de serviettes en papier et
mettez-le dans le four. Dans une bassine à friture
suffisamment grande pour contenir un panier à friture,
versez une couche d'huile de 7,5 à 10 cm d'épaisseur.
Faites chauffer l'huile sur feu vif, jusqu'à 180°.
A raison de 4 côtelettes à la fois, faites frire dans le
panier à friture pendant 5 minutes, ou jusqu'à ce
qu'elles soient dorées. Puis, à l'aide de pinces ou
d'une spatule à fentes, transférez-les dans le plat à
four. Faites frire de la même façon les autres
côtelettes. Vous pouvez garder les côtelettes à four
doux pendant 10 minutes mais, au-delà de ce temps,
elles perdent leur fraîcheur et le beurre coule.
Traditionnellement, on accompagne le poulet à la
Kiev de petits pois et de kacha ou de kartoplia solimkoï.

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