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KOURNIK

Kournik (Russie)
CROUSTADE DE POULE AU RIZ

Pour 8 à 10 personnes

PÂTE

180 g de beurre froid,
  coupé en morceaux
  de 1/2 cm

60 g de graisse végétale
  froide
420 g de farine
1/2 cuillerée à café de sel
7 à 10 cuillerées à soupe
  d'eau glacée

PÂTE: Mélangez beurre, graisse, farine et sel
dans une terrine bien froide. En opérant
rapidement du bout des doigts, frottez le beurre
dans la graisse jusqu'à ce que le mélange soit
grumeleux. Versez d'un seul coup dessus les
7 cuillerées à soupe d'eau glacée et remuez
doucement, puis rassemblez la pâte en boule.
Si elle a tendance à se désagréger, ajoutez de
l'eau glacée goutte à goutte (2 ou 3 cuillerées à
soupe au maximum), jusqu'à ce que la pâte soit
homogène. Saupoudrez légèrement de farine et
enveloppez de papier sulfurisé. Faites
réfrigérer 2 heures au moins, ou jusqu'à ce que
la pâte soit ferme.

 

GARNITURE

2 oignons moyens, pelés
l branche de céleri avec ses
 feuilles
l grosse gousse d'ail, pelée
6 grains de poivre noir
2 clous de girofle
l grande feuille de laurier
l cuillerée l /2 à café de sel
Une poule de 2 kg coupée en 4
Les abatis de la poule
  grossièrement hachés
120 g de beurre
l livre de champignons frais,
finement émincés
2 cuillerées à soupe de persil
  finement haché

l cuillerée à café de jus de citron
  frais, passé
1/4 de cuillerée à café de
  muscade, râpée
12 5 g de crème fraîche épaisse
240 g de riz blanc à grains longs,
  non traité
6 oignons moyens, finement
  émincés
5 œufs durs, finement hachés
4 cuillerées à soupe de feuilles
  d'aneth ou de fenouil fraîches,
  finement ciselées
30 g de beurre ramolli
l jaune d' œuf, dissous dans
  2 cuillerées à soupe de crème


GARNITURE: Mettez dans un grand fait-tout
émaillé ou en acier inoxydable l'oignon, le céleri,
l'ail, le poivre, le girofle, le laurier, le sel, la
poule et ses abatis et versez-y assez d'eau pour
les dépasser de 2,5 cm d'eau. Amenez à
ébullition, sur feu vif, en écumant. Réglez à feu
doux et, en couvrant partiellement, laissez cuire
1 heure 1/2, ou jusqu'à ce que la volaille soit
tendre tout en restant entière.
  Transférez la volaille sur un grand plat, puis
passez le court-bouillon à travers un chinois
placé au-dessus d'un grand bol, en écrasant les
herbes et les légumes à l'aide du dos d'une
cuiller pour exprimer le jus avant de les jeter.
Réservez le bouillon. A l'aide d'un petit couteau
aiguisé, retirez la peau puis détachez la chair des
os. Jetez la peau et les os, découpez la chair en
morceaux de 2,5 cm et mettez dans le fait-tout.
  Faites fondre 60 g de beurre, sur feu vif, dans
un poêlon à fond épais. Ajoutez les champignons,
faites revenir 3 à 5 minutes, sur feu moyen, ou
jusqu'à ce que les champignons soient tendres.
A l'aide d'une spatule à fentes, transférez les
champignons dans le fait-tout. Ajoutez le persil,
le jus de citron, la muscade, la crème et
6 cuillerées à soupe de bouillon. Remuez bien.
Vérifiez l'assaisonnement et réservez.
  Versez le riz et 1 /2 litre de bouillon dans une
casserole. Amenez à ébullition sur feu vif, puis
baissez le feu, couvrez et laissez mijoter 15 à 18
minutes, ou jusqu'à ce que le riz ait absorbé tout
le bouillon. Retirez du feu.
  Faites fondre 60 g de beurre, sur feu vif, dans
le grand poêlon. Ajoutez l'oignon, réglez à feu
moyen et laissez revenir 10 à 15 minutes, ou
jusqu'à ce que l'oignon soit tendre et doré.
Ajoutez au riz et remuez pour bien mélanger.
  Dans une autre terrine, mélangez les œufs
hachés et l'aneth (ou le fenouil).
  Faites chauffer le four à 210°. Badigeonnez de
30 g de beurre le fond et les parois d'un plat à
four creux de 30 cm sur 22 et de 5 cm de
profondeur. Étalez 1/3 du mélange de riz au fond
du plat et couvrez de la moitié du mélange de
poulet. Recouvrez le poulet de la moitié du
mélange à base d'œufs et d'aneth et disposez
ainsi d'autres couches successives, en terminant
par une couche de riz.
  Roulez la pâte sur une surface légèrement
farinée, de façon à obtenir un rectangle
d'environ 35 sur 25 et de 1/2 cm d'épaisseur.
Drapez la pâte sur un rouleau à pâtisserie et
déposez-la avec soin au-dessus du plat à four.
Pressez avec force les bords de la pâte contre
les parois du plat et pincez-la pour bien sceller
le tout. Découpez, à l'aide d'un petit couteau
aiguisé, un trou de 2,5 cm de diamètre au centre
de la pâte. Badigeonnez la surface de la pâte
avec le mélange de jaunes d'œufs et de crème,
puis faites cuire 15 minutes au centre du four.
Réglez le four à 175° et faites cuire encore 30 à
40 minutes, ou jusqu'à ce que la croûte soit bien
dorée. Servez aussitôt.

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