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SULT

Sult (États baltes)
VEAU EN GELÉE

Pour 6 à 8 personnes

750 g d'épaule de
  veau, coupée en
  morceaux de
  5 cm
750 g de pied de
  porc frais, brisés
  au fendoir
500 g d'oignons
  non pelés

1 grosse carotte
 grattée et coupée
  en rondelles de
  1/4 de cm d'épaisseur
2 litres d'eau froide
1 cuillerée à soupe de sel
1 cuillerée à café d'ail,
  finement haché
3 feuilles de laurier
6 grains de poivre noir

Mettez l'eau, le veau, les pieds de porc, l'oignon dans une
grande casserole et amenez à ébullition, sur feu vif, en
écumant la surface. Ajoutez le poivre et le laurier. Réglez
à feu doux et, en couvrant partiellement, laissez mijoter
3 heures ou jusqu'à ce que le veau soit assez tendre pour
se laisser percer aisément par la pointe d'un couteau
aiguisé.
 Transférez, à l'aide d'une spatule à fentes, le veau et les
pieds de porc sur une assiette. Passez le jus de cuisson à
travers un chinois placé au-dessus d'une terrine. Laissez-
le reposer 10 minutes. Écumez-le et jetez toute la graisse
remontée à la surface. Versez le liquide dans une petite
casserole et faites-le bouillir, sur feu vif, jusqu'à ce qu'il
soit réduit à la valeur de 1 litre.
  Lorsque le veau et le porc sont suffisamment refroidis
pour pouvoir les manier, retirez-en la graisse à l'aide
d'un petit couteau puis détachez la chair des os. Jetez les
os et coupez la viande en lanières de 1/2 cm de large.
  Disposez les rondelles de carotte en cercles
concentriques au fond d'un moule à charlotte de 2 litres,
profond d'au moins 7 cm ou un moule rond à fond uni.
Arrosez les rondelles de carotte de courtbouillon, par
cuillerées à la fois, et continuez à ajouter peu à peu le
bouillon jusqu'à ce que les carottes soient à demi
submergées mais sans flotter. Mettez le moule dans le
réfrigérateur sans le secouer et faites réfrigérer 1 heure
au moins jusqu'à ce que le bouillon se soit bien pris en
gelée.
  Entre-temps, le reste du court-bouillon aura refroidi.
Ajoutez, en remuant, la viande, le sel et l'ail. Vérifiez
l'assaisonnement. Versez tout le mélange dans le moule
et faites réfrigérer 4 heures au moins avant de servir,
ou jusqu'à ce que tout le bouillon soit bien pris en gelée.
  Pour démouler, glissez un couteau le long des parois
intérieures du moule, trempez pendant quelques secondes
le fond du moule dans de l'eau chaude, puis posez un plat
renversé sur le moule. En saisissant l'ensemble fermement
à deux mains, renversez-le. Le veau doit se démouler
aisément. Traditionnellement, le suit est servi en entrée
ou comme élément d'une table de zakouski.

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