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BEF STROGANOV

Bef Stroganov (Russie)
BŒUF SAUTÉ AUX CHAMPIGNONS ET AUX OIGNONS, EN SAUCE A LA CRÈME AIGRE

Le bœuf Stroganoff créé vers la fin du XIXe siècle pour
un comte russe est devenu un des plats les plus
universellement réputés. La recette qui suit en est la
version russe la plus classique. Les innombrables
variations européennes et américaines n'ont que peu
de rapport avec ce plat tel qu'il fut créé.

Pour 4 à 6 personnes

1 cuillerée à soupe
 de moutarde en
  poudre
1 cuillerée à soupe
  de sucre
2 cuillerées à café
  de sel
4 à 5 cuillerées à
  soupe d'huile
8 oignons moyens
  finement émincés
  et séparés en
  rondelles

1 livre de champignons
  frais, coupés dans leur
  longueur en fines
  tranches
1 kg de filet de bœuf
  complètement dégraissé
1 cuillerée à café de
  poivre noir fraîchement
  moulu
1/2 litre de crème
  fraîche additionnée du
  jus de
1 citron

Mélangez la moutarde, 1 1/2 cuillerées à café
de sucre, une pincée de sel dans un bol, en
ajoutant assez d'eau - une cuillerée à soupe
peut-être - pour obtenir une pâte épaisse.
Laissez reposer à tempéture ambiante environ
I5 minutes.
  Faites chauffer 2 cuillerées à soupe d'huile, dans
un poêlon à fond épais, sur feu vif, jusqu'à ce qu'une
légère buée s'en dégage. Ajoutez l'oignon et les
champignons, couvrez et réglez à feu doux. Laissez
mijoter 20 à 30 minutes, en remuant de temps à autre,
jusqu'à ce que les légumes soient tendres. Faites-les
égoutter dans une passoire, jetez le jus de cuisson et
remettez les légumes dans le poêlon.
  A l'aide d'un grand couteau aiguisé, découpez le filet
transversalement au grain, en larges tranches de 1/2 cm
d'épaisseur. Disposezles successivement sur une planche
à découper et coupez-les, dans le sens du grain, en lanières
de 1/2 cm de large. Dans un autre poêlon à fond épais, sur
feu vif, faites chauffer 2 cuillerées à soupe d'huile, jusqu'à
ce que l'huile soit très chaude, mais sans la laisser fumer.
Ajoutez la moitié de la viande et, en remuant constamment
avec une grande cuiller, faites revenir 2 minutes, jusqu'à
ce que la viande soit légèrement brunie. Transférez-la, à
l'aide d'une spatule à fentes, dans le poêlon contenant les
légumes et faites revenir le reste de la viande de la même
façon, en ajoutant de l'huile au besoin. Une fois toute la
viande mélangée aux légumes, incorporez, en remuant, le
reste du sel, la moutarde et le poivre. Ajoutez la crème
fraîche citronnée à raison d'une cuillerée à soupe à la fois,
puis la dernière I /2 cuillerée à café de sucre et réglez à
feu doux. Couvrez et laissez mijoter 2 à 3 minutes pour
bien chauffer la sauce. Vérifiez l'assaisonnement.
  Pour servir le bœuf Stroganoff, transférez-le sur un plat
chauffé et, si vous le désirez, parsemez de pommes paille
(kartoplia solimkoi).

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