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CHTCHI

Chtchi (Russie)
SOUPE AUX CHOUX

Pour 6 à 8 personnes

BOUILLON DE BŒUF

l livre de macreuse ou de
  paleron de bœuf maigre
2,500 kg d'os à moelle de
   bœuf, fendus

l gros oignon, pelé et coupé   en 4
l grosse carotte, grattée
2 branches de céleri,
   6 brins de persil et
   2 feuilles de laurier liés
   en bouquet
l cuillerée à soupe de sel

Mettez 4 litres d'eau, le bœuf et les os à moelle
dans un grand faittout, puis amenez à ébullition
sur feu vif, en écumant bien. Ajoutez l'oignon, les
carottes, le bouquet garni et le sel. Couvrez
partiellement et laissez mijoter 1 heure à 1 heure
1/2 sur feu doux, jusqu'à ce que la viande soit
tendre, mais sans quelle ait tendance à se
désagréger. A l'aide d'une spatule à fentes,
transférez la viande et découpez-la en petits dés
que vous réserverez. Laissez mijoter le bouillon
partiellement couvert pendant encore 4 heures.
Puis, passez-le à travers un chinois placé au-
dessus d'une terrine. Jetez les os et le bouquet
garni. A l'aide d'une grande cuiller, écumez la
surface du bouillon pour dégraisser autant que
possible et jetez la graisse.

 

SOUPE

60 g de beurre
4 oignons moyens
  finement émincés
750 g de chou blanc,
   coupé en 4, évidé et
   émincé grossièrement
l céleri-rave gratté et
   coupé en fines lanières
l petit panais, gratté et
   coupé en fines lanières

l livre de pommes de terre,
   pelées et coupées en dés
   de 1/2 cm
4 tomates moyennes, pelées,
   épépinées, et hachées
  (voir borchtch oukraïnski)
l cuillerée à café de sel
Poivre noir fraîchement
moulu


Faites fondre le beurre dans un petit fait-tout sur
feu vif. Ajoutez l'oignon, puis faites cuire sur feu
moyen 8 à 10 minutes, jusqu'à ce que l'oignon soit
tendre mais non doré. En tournant, incorporez le
chou, le céleri-rave et le panais, couvrez, laissez
mijoter sur feu doux 15 minutes.
  Versez le bouillon dans le fait-tout et ajoutez les
dés de viande réservés. En couvrant
partiellement, laissez mijoter 20 minutes sur feu
moyen, puis ajoutez, en remuant, les dés de
pommes de terre. Faites encore cuire 20 minutes,
puis ajoutez les tomates. Après encore 10 minutes
de cuisson, ajoutez le sel et un peu de poivre
moulu. Vérifiez l' assaisonnement. Servez chaud
en accompagnant éventuellement cette soupe de
vatrouchki.

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