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BOTVINIA

Botvinia (Russie)
POTAGE VERT AU POISSON

Pour 6 à 8 personnes

750 g de feuilles d'épinards
       fraîches débarrassées de
       leurs tiges
750 g de feuilles d'oseille
       fraîches débarrassées de
       leurs tiges
4 cuillerées à soupe de raifort,
   gratté et râpé
6 cuillerées à soupe de jus de
   citron frais et filtré
1 cuillerée à soupe de sel
1 litre 1/2 de kvass

1 bol de ciboule finement
  émincée, y compris la
  moitié du vert
1 gros concombre, pelé,
   coupé en deux, épépiné et
   coupé en dés de 1/2 cm
  (1 bol)
750 g de saumon ou
       d'esturgeon, poché, froid
       (Voir rybnaïa solianka)
       coupé en 8 morceaux
       égaux
250 g de chair de crabe
       fraîche, ou une boîte de
       crabe de 220 g, égouttée
       et  épluchée avec soin

 

Amenez 3 litres d'eau à ébullition dans un grand fait-
tout, ajoutez les épinards et l'oseille. Faites cuire à
découvert sur feu vif environ 8 minutes, puis faites
égoutter dans une passoire et rincez sous l'eau froide
courante. Réduisez en purée au moulin à légumes, ou
en écrasant avec le dos d'une cuiller à travers une
passoire placée audessus d'un grand bol. Laissez
refroidir à température ambiante.
  Mélangez le raifort râpé, le jus de citron, le sel et le
sucre dans un bol. Incorporez, en remuant, l'oseille et
les épinards en purée puis, en remuant, ajoutez
doucement le kvass à raison de 4 cuillerées à soupe à
la fois. Puis, toujours en tournant, ajoutez la ciboule, le
concombre, le poisson et la chair de crabe. Vérifiez
l'assaisonnement. Faites réfrigérer 2 heures avant de
servir.


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