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30 g de beurre
1 oignon moyen finement haché
750 g de betteraves crues pelées
  et coupées en languettes de 5 cm
  de long et de 1/4 de cm de large
 (environ 3 bols 1/3)
4 cuillerées à soupe de vinaigre
  de vin rouge
1 cuillerée à café de sucre
2 tomates, pelées, épépinées et
  grossièrement hachées
  (Voir oukraïnski borchtch)
2 cuillerées à café de sel
2 litres de bouillon de bœuf
(Voir chtchi)

Faites fondre le beurre dans un grand fait-tout sur feu
moyen. Ajoutez l'oignon et, en remuant fréquemment,
faites revenir de 3 à 5 minutes, ou jusqu'à ce qu'il soit
tendre mais non doré. Ajoutez, en remuant, les
betteraves, puis le vinaigre, le sucre, les tomates,
1 cuillerée à café de sel et du poivre noir moulu.
Ajoutez 1 dl de bouillon, couvrez et laissez mijoter
50 minutes sans y toucher. Ajoutez ce qu'il reste de
bouillon, puis le chou haché. Amenez à ébullition puis,
en remuant, ajoutez le jambon, les saucisses et le bœuf.
Mettez le bouquet garni dans la soupe, ajoutez une
cuillerée à café de sel et, en couvrant partiellement,
laissez mijoter 1/2 heure.
  Versez le borchtch dans une grande soupière et
saupoudrez d'aneth ou de persil frais. Accompagnez de
crème fraîche citronnée, en saucière.

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