Google
 

 

Fatloss4idiots

 

 

 

 

ACCUEIL

Entrées
Potages
Salades et légumes
Poissons
Volailles
Viandes
Riz et kacha
Pain, beignets et boulettes
Desserts et friandises
Gâteaux et petits fours


 

PRECEDANT
PRECEDANT

SUIVANT
  SUIVANT

 

OSSIETRINA ZALIVNAYA

Ossiétrina Zalivnaïa (Russie)
POISSON EN GELÉE

Pour 6 à 8 personnes

COURT-BOUILLON ET POISSON

I litre I /2 d'eau froide
2 kg de parures de
  poisson (arêtes, têtes
  et queues de tout
  poisson à chair
  blanche)
2 carottes moyennes,
  grattées
4 brins de persil
2 branches de céleri
  avec leurs feuilles
  hachées

 

4 cuillerées à soupe de
  vinaigre de vin blanc
1 feuille de laurier
8 clous de girofle
1 cuillerée à soupe de sel
4 tranches d'esturgeon frais
  ou de flétan, épaisses de
  2 cm et de 220 g chacune
  environ


Mettez l litre 1/2 d'eau, les parures de poisson,
les carottes, le persil, le céleri, le vinaigre, le
laurier, le girofle et le sel dans une cocotte
émaillée ou en acier inoxydable. Amenez à
ébullition, sur feu vif, puis réglez à feu doux et
couvrez partiellement. Laissez mijoter le court-
bouillon pendant 1 heure.
  Retirez les carottes, à l'aide d'une spatule à
fentes, et réservez-les. Passez le court-bouillon
à travers un chinois placé au-dessus d'une
cocotte émaillée ou en acier inoxydable en
écrasant avec le dos d'une cuiller les légumes
et les parures pour exprimer le jus avant de les
jeter. Amenez le court-bouillon à ébullition, sur
feu vif, et ajoutez-y le poisson. Couvrez et
laissez mijoter, sur feu doux, 8 minutes, ou
jusqu'à ce que le poisson soit ferme au toucher
.
Veillez à ne pas trop prolonger la cuisson.
Transférez le poisson sur un plat, à l'aide d'une
spatule à fentes. Coupez chaque tranche en
deux.
  Il doit rester 1 litre de court-bouillon dans la
cocotte. S'il en reste davantage, faites bouillir
rapidement à découvert pour le faire réduire.
S'il n'en reste pas assez, ajoutez de l'eau
froide.

 

GELÉE

2 cuillerées à soupe de
  gélatine non aromatisée

 

1 dl d'eau
4 blancs d'œufs


GELÉE: Versez la gélatine dans l'eau froide et
laissez-la ramollir 5 minutes. Entre-temps, battez
les blancs d'œufs en mousse. Amenez le court-
bouillon à ébullition, sur feu vif, puis ajoutez-y la
gélatine et les blancs d'œufs. Tout en battant
constamment au fouet laissez bouillir jusqu'à ce
que le mélange mousse et monte. Lorsqu'il
menace de déborder, retirez du feu et laissez
reposer 5 minutes. Disposez, au-dessus d'une
terrine, une passoire tapissée de mousseline et
passez la gelée. Jetez ce qui reste. Vérifiez
l'assaisonnement. La gelée doit être relevée et
il faudra sans doute ajouter un peu de sel.
  Coupez les carottes en rondelles de 1/2 cm
d'épaisseur et disposez les en cercles
concentriques au fond d'un moule à charlotte
ou d'un moule rond à fond uni de 7 cm de
profondeur. Arrosez les carottes de gelée, par
cuillerée à thé à la fois, et continuez à ajouter
peu à peu la gelée liquide, jusqu'à ce que les
carottes soient à demi submergées mais sans
flotter. Mettez le moule dans le réfrigérateur
sans le secouer et faites réfrigérer au moins
1 heure, ou jusqu'à ce que la gelée soit ferme.
Entre-temps le reste de la gelée aura refroidi.
Disposez la moitié du poisson sur la gelée, dans
le moule, puis versez sur le poisson juste assez
de gelée pour couvrir les tranches. Laissez
réfrigérer 1/2 heure ou jusqu'à ce que la gelée
soit ferme, puis disposez le reste des tranches
de poisson par-dessus et recouvrez-les de gelée.
Laissez réfrigérer 2 heures, ou jusqu'à ce que la
gelée soit bien prise. Pour démouler, glissez un
petit couteau le long des parois intérieures du
moule et trempez, pendant quelques secondes,
le fond du moule dans de l'eau chaude puis posez
un plat renversé sur le moule. En saisissant
fermement l'ensemble à deux mains, renversez-
le. Tapotez le plat contre la table, la gelée doit
se démouler facilement. Servez en entrée,
comme élément d'un déjeuner léger ou d'une
table de zakouski.

PRECEDANT
PRECEDANT

SUIVANT
  SUIVANT

 

HAUT DE PAGE