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OSSIETRINA

Ossiétrina po Rousski (Russie)
ESTURGEON OU FLÉTAN A LA SAUCE TOMATE AUX CHAMPIGNONS

Pour 4 à 6 personnes

4 oignons moyens
  coupés finement
  émincés
l feuille de laurier
4 cuillerées à soupe
  de carottes grattées
  et grossièrement
  hachées
8 cuillerées à soupe
  de panais  grossièrement haché
4 tomates moyennes
  pelées, épépinées et
  grossièrement
  hachées (voir oukrainski borchtch)

75 g de beurre
l litre d'eau froide
750 g de tranches
  d'esturgeon frais, ou
  de flétan
8 cuillerées à soupe de
  champignons frais,
  finement émincés
l dl de crème fraîche épaisse
l cuillerée à soupe de câpres,
  égouttées et lavées
4 cuillerées à soupe d'olives
  vertes, dénoyautées, lavées
  sous l'eau froide courante

Faites chauffer le four à 95°. Mélangez oignon,
laurier, carottes, panais, tomates, 45 g de
beurre et l'eau froide dans une cocotte
moyenne. Amenez à ébullition sur feu vif en
remuant constamment, puis réduisez à feu
moyen et laissez mijoter, en couvrant
partiellement, 30 minutes. Passez à travers
un chinois, placé au-dessus d'une terrine, le
contenu de la cocotte. Écrasez les légumes
avec le dos d'une cuiller pour en exprimer le
jus avant de les jeter.
  Remettez le jus passé dans la cocotte, ajoutez
le poisson et amenez à ébullition sur feu vif.
Réglez à feu doux et, en couvrant
partiellement, laissez mijoter 6 à 8 minutes, ou
jusqu'à ce que le poisson soit opaque et ferme
au toucher. Veillez à ne pas trop prolonger la
cuisson. Transférez le poisson, à l'aide d'une
grande spatule, sur un grand plat à four creux,
recouvrez de feuille d'aluminium et mettez au
chaud, au four, le temps de préparer la sauce.
 Amenez de nouveau le court-bouillon à
ébullition et laissez bouillir jusqu'à ce qu'il se
soit réduit à 1/2 litre. Entre-temps, faites
fondre
les derniers 30 g de beurre sur feu vif
dans un poêlon. Lorsqu'il a presque cessé de
mousser, ajoutez les champignons. Réglez
à feu modéré et faites cuire 3 à 5 minutes, en
remuant de temps en temps, jusqu'à ce que
les champignons soient tendres et que la plus
grande partie du liquide soit évaporée.
Incorporez le court-bouillon réduit, en remuant.
Retirez du feu, incorporez la crème, en battant,
par cuillerée à soupe à la fois. Puis, en
remuant, incorporez les câpres et les olives.
Vérifiez l'assaisonnement. Versez la sauce sur
le poisson et servez aussitôt.

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