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KHATCHAPOURI

Khatchapouri (Caucase)
PAIN GÉORGIEN LEVÉ

Le pain au fromage géorgien est confectionné
en gros pains longs ou en miches rondes) ou en
tartelettes. (Ces tartelettes sont si appréciées au
Caucase que les marchands ambulants en vendent).
Tant ces pains que ces tartelettes conviennent aux
pique-niques ou aux petits déjeuners. Les tartelettes
constituent aussi un élément amusant pour un
cocktail ou un thé.

Pour l gros pain ou 48 tartelettes

PÂTE

24 g de levure de
  boulanger
1/2 cuillerée
  à café, plus
  l cuillerée à
  soupe, de sucre

1/4 de litre de lait
  tiède (50°)
500 à 580 g de
  farine
2 cuillerées à café
  de sel
120 g de beurre
  ramolli

Ajoutez à la moitié du lait tiède, dans un petit
bol, la levure et 1/2 cuillerée à café de sucre.
Laissez reposer 2 à 3 minutes, puis remuez,
jusqu'à dissolution de la levure. Placez le bol
dans un endroit tiède à l'abri des courants
d'air, par exemple un four éteint, pendant
5 à 8 minutes ou jusqu'à ce que le mélange
ait doublé de volume.
  Versez 3 tasses de farine dans une terrine
et creusez un puits au centre. Ajoutez-y le
reste du lait, le mélange de levure, la
cuillerée à soupe de sucre, 2 cuillerées à
café de sel et le beurre. Incorporez peu à
peu la farine à ces divers ingrédients en
remuant à la cuiller. Ramassez la pâte en
boule et placez-la sur une surface
légèrement farinée.
  Pétrissez la pâte en la ramenant d'un bord
sur l'autre et en l'aplatissant ensuite, tout
en la repoussant en avant avec les paumes.
Maniez de la sorte pendant au moins
10 minutes, en saupoudrant la pâte de farine
par petites poignées à la fois et en utilisant
autant de farine qu'il faut pour que la pâte
ne colle pas à la surface sur laquelle vous
la travaillez.
 Lorsque la pâte sera souple et bien liée,
placez-la dans une terrine légèrement
beurrée. Saupoudrez-la d'un peu de farine,
couvrez le bol d'un torchon et placez-le dans
un endroit tiède et à l'abri des courants d'air;
laissez lever la pâte 45 minutes à 1 heure,
ou jusqu'à ce qu'elle ait doublé de volume et
qu'elle reprenne lentement sa forme lorsque
vous pressez votre doigt à la surface.

 

GARNITURE

2 livres de
 Munster doux,
  finement passé
  à la moulinette
30 g de beurre
  ramolli
1 œuf

1 œuf légèrement
  battu (pour les
  tartelettes)
2 cuillerées à
  soupe de
  coriandre
  finement hachée
  (facultative pour
  les tartelettes
)

 

Entre-temps, préparez la garniture. Mélangez
le fromage, le beurre et l'œuf entier dans une
terrine. Battez pour bien lier à l'aide d'une
grande cuiller, puis réduisez le mélange en
purée en le passant au mixer ou en l'écrasant
du dos d'une cuiller à travers un chinois
disposé au-dessus d'une terrine.
Faites chauffer le four à 200°. Pour faire une
miche ronde, écrasez la pâte d'un coup de
poing, puis roulez-la en un cercle de 55 cm
de diamètre, sur une surface légèrement
farinée.  En suivant les instructions des
illustrations, utilisez la pâte pour tapisser
un moule beurré de 22 cm de diamètre et
de 4 cm de haut. Versez-y le mélange au
fromage et rabattez les bords de la pâte
pardessus. Laissez reposer 10 à 15 minutes,
puis faites cuire au centre du four pendant
1 heure, ou jusqu'à ce que le pain soit doré.
Démoulez sur une grille et laissez refroidir
avant de servir.
  Pour préparer des tartelettes, roulez la pâte
en une rondelle de 60 cm de diamètre et, à
l'aide d'un petit moule à pâtisserie de 11 cm,
découpez-y autant de rondelles que possible.
Ramassez les bouts de pâte en boule et
roulez-la de nouveau. Vous devez avoir
48 rondelles en tout.
  En suivant les instructions des illustrations,
garnissez ces rondelles et donnez-leur la
forme de tartelettes. Disposez-les, côte à
côte, sur des plaques à four légèrement
beurrées et enduisez la pâte d'œuf battu.
Laissez reposer 10 minutes et faites cuire
au centre du four 20 à 25 minutes ou jusqu'à
ce que les tartelettes soient dorées. A l'aide
d'une grande spatule, transférez-les sur un
plat; servez tiède. Vous pouvez également
saupoudrer d'un peu de coriandre hachée.

Khatchapouri : pain géorgien levé au fromage pour invités à l'appétit robuste

Pliez en quatre une rondelle de pâte
de 5 5 cm de diamètre, disposez la
pointe du triangle au centre d'un
moule à gâteaux de 22 cm.

Dépliez la pâte en drapant au-
dessus des bords du moule la
partie qui dépasse. Égalisez la
pâte au centre.

Après avoir entassé la garniture
de fromage au centre de la pâte
en pyramide, commencez à replier
la partie de la pâte qui dépasse les
bords du moule.

Rabattez la pâte jusque'au centre
au-dessus da la garniture en
formant tout au tour de larges
plis.

Tournez le moule à mesure que
vous plissez ainsi la pâte, le plus
régulièrement possible.

Rassemblez les extrémités de la
pâte qui se rencontrent au centre
du moule et tordez-les en un petit
nœud.

Khatchapouri : une fine tartelette pour accompagner cocktails et soupes

Au centre d'une
rondelle de pâte de
4 1/2" de diamètre,
déposez 2 cuillerées
à soupe de arniture
au fromage. Donnez
lui la forme d'un losange.

Du bout des doigts,
repliez le bord de
la pâte au-dessus
de la garniture
ensuivant les
contours du
losange.

Pincez les quatre
extrémités du losange pour
obtenir des angles aigus et
donner à la tartelette son
apparence caractéristique.

 

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