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BERZO SAKA

Bérzo Saka (États baltes)
BÛCHE DE BOULEAU

Pour 8 à 10 personnes

GÂTEAU

30 g de beurre ramolli
5 blancs d'œufs
5 jaunes d' œufs
180 g de sucre

2 cuillerées à soupe
  de jus de citron frai,
  passé
Le zeste de 1 citron
  (1 cuillerée à soupe environ)
70 g de farine
1/2 cuillerée à café de
  levure chimique

Badigeonnez le fond et les parois d'un moule à
gâteau roulé avec 15 g de beurre ramolli.
Tapissez ce moule d'une bande de papier
sulfurisé de 55 cm de long, en laissant déborder
la feuille de part et d'autre du moule.
Badigeonnez cette feuille de 15 g de beurre
ramolli sans toucher la partie qui déborde.
Saupoudrez l'intérieur d'une petite poignée de
farine. Inclinez le moule de gauche et de droite
pour répartir la farine. Puis, renversez-le et,
d'un coup sec, faites tomber la farine en excès.
  Faites chauffer le four à 175°. Fouettez les
blancs d'œufs dans une terrine jusqu'à ce qu'ils
forment des pics neigeux bien fermes. Sans
laver l'instrument dont vous vous êtes servi,
battez rapidement les jaunes d'œufs et, en
battant, incorporez le sucre, le jus et le zeste
du citron en les liant bien. Mélangez aux jaunes
d'œufs une grande cuillerée des blancs, puis
versez le tout sur le reste des blancs et mélangez
doucement, en soulevant sans tourner. Ajoutez
alors la farine et la levure, en mélangeant bien
mais sans excès.
  Versez la pâte dans le moule et répartissez-la
bien, jusque dans les coins, à l'aide d'une spatule
en caoutchouc. Faites cuire 20 minutes au centre
du four, ou jusqu'à ce que le gâteau commence à
se décoller des parois du moule et qu'un couteau
enfoncé au centre en ressorte sec. Démoulez sur
une feuille de papier sulfurisé puis, avec douceur,
décollez le papier qui l'enveloppe. Laissez
refroidir à température ambiante avant de fourrer
et rouler le gâteau.

 

GARNITURE

360 g de pruneaux dénoyautés
180 g de beurre ramolli
95 g de sucre



1 jaune d'œuf
1/2 cuillerée à café d'essence
  de vanille
60 g de chocolat à croquer,
  fondu et refroidi

 

Pendant que le gâteau refroidit, préparez la
garniture. Dans une grande casserole, recouvrez
d'eau les pruneaux et amenez-les à ébullition sur
feu vif, puis réglez à feu doux. Laissez cuire
doucement, à découvert, 15 minutes ou jusqu'à ce
que les pruneaux soient tendres. Faites égoutter,
puis réduisez en purée avec la moulinette ou en
les écrasant
à l'aide du dos d'une cuiller à travers
un chinois placé sur une terrine.
Jetez le résidu. Battez en crème le beurre et le
sucre dans une terrine en les écrasant contre les
parois à l'aide d'une grande cuiller en bois.
Incorporez, en remuant, le jaune d'œuf, les
pruneaux, l'essence de vanille, le chocolat fondu
et refroidi. Continuez à battre jusgu'à ce que le
mélange soit lisse.
 Étalez la garniture uniformément jusqu'aux bords
du gâteau, à l'aide d'une spatule en caoutchouc.
Découpez une bande de 5 cm de large à partir
d'une des extrémités du gâteau et réservez-la.
En vous aidant de papier sulfurisé, enroulez le
gâteau en un long cylindre. Garnissez de même
la bande que vous avez découpée et enroulez de
même. Enveloppez ces deux morceaux de papier
sulfurisé, sans serrer, et faites réfrigérer
1/2 heure ou jusqu'à ce que la garniture soit ferme.

 

GLAÇAGE

3 blancs d' œufs
1 pincée de crème de tartre
280 g de sucre glace tamisé



1 cuillerée à café de jus
  de citron frais, passé
30 g de chocolat à croquer,
  fondu et refroidi

 

Battez dans une terrine les blancs d'œufs et la
crème de tartre jusqu'à ce que vous obteniez une
mousse relativement consistante. Incorporez
lentement en battant le sucre et le jus de citron
et continuez à battre jusqu'à ce que le blanc d'œuf
soit ferme et luisant. A l'aide d'une spatule, étalez
uniformément le glaçage sur la surface des deux
rouleaux.
  Coupez le petit rouleau en morceaux de 4 à 5 cm
et fixez-les sur le long rouleau de façon
dissymétrique, tous les 5 à 7 cm, pour imiter les
fourches des branches.
Trempez les dents d'une
fourchette dans le chocolat fondu et, en faisant
glisser la fourchette tout le long du grand rouleau,
puis autour des fourches, dessinez l'écorce du
bouleau. Faites réfrigérer jusqu'au moment
de servir.

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