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KOULITCH

Koulitch (Russie)
GÂTEAU DE PÂQUES AUX NOIX ET AUX RAISINS

Pour 10 à 12 personnes

1/4 de litre de lait tiède (50°)
36 g de levure de boulanger
l /2 cuillerée à café de sucre
120 g de raisins de Smyrne
4 cuillerées à soupe de rhum
280 g de sucre glace
500 à 725 g de farine
l cuillerée à café d'essence
 de vanille

10 jaunes d'œufs
1/2 cuillerée à café de
  safran en poudre
250 g de beurre coupé en petits
  morceaux puis ramolli
8 cuillerées à soupe d'amandes
 mondées, effilées ou
 grossièrement hachées
8 cuillerées à soupe de mélange de
 fruits confits et d'écorces confites
45 g de beurre ramolli

Ajoutez à 1 dl de lait tiède, dans un bol, la levure et 1/2
cuillerée à café de sucre. Laissez reposer 2 à 3 minutes, puis
remuez jusqu'à dissolution complète de la levure. Mettez de
côté dans un endroit tiède, à l'abri des courants d'air (un four
éteint par exemple), et laissez reposer 10 minutes ou jusqu'à
ce que le mélange ait presque doublé de volume.
 Faites tremper les raisins de Smyrne dans le rhum
10 minutes au moins. Faites chauffer le four à 200°. Tamisez
le sucre glace et 500 g de farine à travers un grand tamis,
placé au-dessus d'une terrine. Tout en remmmt
constamment, versez doucement dans ce bol la levure
délayée et le lait qui reste; remuez jusqu'à ce que la pâte
soit ferme. Incorporez en battant la vanille et les jaunes
d'œufs, l'un après l'autre. Dès que la pâte sera trop dure
pour être travaillée à la cuiller, pétrissez-la vigoureusement
jusqu'à ce qu'elle soit lisse et élastique.
  A l'aide d'une spatule à fentes, retirez les raisins de Smyrne
du rhum et faites-les égoutter sur des serviettes en papier.
Délayez le safran dans le rhum et versez le tout sur la pâte.
Pétrissez-la jusqu'à ce que le liquide soit absorbé, puis
incorporez peu à peu, en battant, les petits morceaux de
beurre jusqu'à ce que l'ensemble soit bien lié.
  Ramassez la pâte en boule compacte et disposez-la sur une
surface légèrement farinée. Pétrissez la pâte en l'écrasant
avec les paumes des mains et en la repoussant en avant,
pour la replier ensuite sur ellemême. Travaillez-la ainsi
10 minutes environ. Si la pâte devient trop collante à un
moment quelconque, ajoutez-y autant de farine qu'il le
faudra, à raison de 70 g à la fois. Continuez à pétrir jusqu'à
ce que la pâte soit satinée et élastique puis ramassez-la en
boule. Placez-la dans une terrine légèrement beurrée,
saupoudrez-la d'un peu de farine, couvrez la terrine d'un
torchon et mettez-la dans un endroit tiède, à l'abri des
courants d'air. Laissez reposer 1 heure ou jusqu'à ce que
la pâte ait doublé de volume.
  Entre-temps, étalez les amandes sur un moule en une seule
couche, et faites-les griller 5 minutes au four, jusqu'à ce
qu'elles soient légèrement et uniformément dorées;
retournez-les de temps en temps. Mélangez les amandes
dans un bol avec les fruits confits et les raisins secs.
Saupoudrez-les de 1 cuillerée à soupe de farine et
remuez-les avec les doigts pour bien les enrober. D'un coup
de poing, écrasez la pâte dans la terrine. Ajoutez-lui le
mélange de fruits et pétrissez vigoureusement jusqu'à ce
que les fruits soient répartis plus ou moins uniformément
dans la pâte.
  Enlevez à l'aide d'un ouvre-boîte le couvercle d'une boîte
cylindrique de 1 5 cm de diamètre, de 17,5 cm de haut, telle
qu'une boîte de café de 1 kilo. Badigeonnez avec 30 g de
beurre le fond et les parois de cette boîte. Badigeonnez avec
15 g de beurre une feuille de papier sulfurisé de 5 5 cm de
long et tapissez-en l'intérieur de la boîte, côté non beurré
contre les parois. Laissez largement déborder le papier et
attachez-le autour de la boîte, avec du fil blanc fort.
  Posez cette boîte sur une plaque à four, ou sur un moule
à gâteau, que vous garnirez de pâte. Couvrez d'un torchon,
et mettez l'ensemble dans un endroit tiède et à l'abri des
courants d'air 30 minutes, ou jusqu'à ce que la pâte, ayant
pratiquement doublé de volume, atteigne le bord supérieur
de la boîte. Faites cuire, au centre du four à 210°, 15 minutes,
puis réglez à 175 ° et faites cuire 1 heure. Le gâteau
débordera au-dessus du récipient comme un champignon
pour former un "chapeau ". Retirez du four et démoulez
doucement le gâteau. Faites-le refroidir sur une grille.

 

GLAÇAGE

280 g de sucre glace
4 cuillerées à soupe
  d'eau froide



2 cuillerées à café de jus
  de citron frais, passé

 

A l'aide d'une cuiller en bois, mélangez le sucre, le jus de
citron et l'eau et versez le tout sur le gâteau. Laissez ce
glaçage couler en fins ruisselets le long du gâteau.
  Les Russes préfèrent découper au préalable le "chapeau"
et le disposent au centre d'un grand plat de service. On
découpe le gâteau en 2, dans le sens de la longueur, puis on
le coupe transversalement en tranches de 5 cm d'épaisseur.
Ces tranches sont disposées sur le plat, autour du "chapeau".
La paskha est un accompagnement traditionnel du koulitch.

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