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YABLOTCHNAYA BABKA

Yablotchnaia Babka (Russie)
CHARLOTTE AUX POMMES EN SAUCE AUX ABRICOTS

Pour 8 personnes

15 g de beurre ramolli
250 g, plus 3 cuillerées
  à soupe, de beurre
  clarifié (voir tabaka)
16 tranches de pain
  de mie, de 1 cm
 
d'épaisseur, sans
  croûte

2,500 kg de pommes
 rouges acides, coupées
  en fines tranches
240 g de sucre
6 cuillerées à soupe d'eau
1 cuillerée à café de
  cannelle

Badigeonnez de beurre ramolli le fond et
les parois d'un moule à charlotte de l litre,
de 7 à 8 cm de profondeur ou tout autre
moule à bord uni.
  Versez le beurre clarifié, à l'exception de
3 cuillerées à soupe, dans une terrine.
A l'aide d'un couteau aiguisé, découpez
3 tranches de pain en 6 triangles, en coupant
chaque carré de pain suivant une diagonale.
Coupez 7 autres tranches en deux. Trempez
les triangles de pain l'un après l'autre dans
le beurre clarifié et disposez-les au fond du
moule. Avec un petit couteau aiguisé,
découpez-les de façon à ce qu'ils se joignent
au centre et qu'il n'y ait aucun interstice
entre eux. Trempez dans le beurre clarifié
les demi-tranches de pain et disposez-les
verticalement le long des parois du moule
en les faisant se chevaucher légèrement.
Le pain dépassera quelque peu le bord
supérieur du moule.
 Découpez ensuite 3 autres tranches de
pain en petits carrés de 2 cm de côté.
Dans un poêlon à fond épais, faites
chauffer sur feu vif les 3 cuillerées
à soupe de beurre clarifié réservées, puis
ajoutez les petits carrés de pain. Faites-les
cuire 2 à 3 minutes, en remuant constamment
à l'aide d'une cuiller en bois, jusqu'à ce qu'ils
soient légèrement et uniformément colorés
de tous côtés. A l'aide d'une spatule à fentes,
retirez du poêlon ces carrés de pain et
réservez-les.
 Mélangez les pommes, le sucre, l'eau dans
une grande casserole. Amenez à ébullition,
sur feu vif, puis couvrez hermétiquement et,
en réglant à feu doux, laissez cuire
doucement 30 minutes ou jusqu'à ce que les
pommes soient tendres et n'offrent aucune
résistance à la pointe d'un couteau. Faites
cuire alors sur feu vif, à découvert,
15 minutes en remuant fréquemment,
jusqu'à ce que le liquide soit presque
entièrement évaporé et que les pommes
forment une épaisse purée. Incorporez la
cannelle, en remuant,et faites réfrigérer
jusqu'à ce que la purée soit bien froide.
  Lorsque la charlotte est prête à mettre
au four, ajoutez les carrés de pain à la purée
de pommes, et versez le tout dans le moule
préparé. Ne vous inquiétez pas si cette
garniture dépasse le haut du moule; en
cuisant, la purée de pommes se réduira.
  Faites chauffer le four à 200°. Coupez
2 des dernières tranches de pain en deux,
passez-les au beurre clarifié et disposez-les
au-dessus de la purée. Coupez les autres
tranches en languettes, passez-les au beurre
clarifié et disposez-les de façon à recouvrir
la partie exposée de la garniture.
  Faites cuire, au centre du four, 1 heure ou
jusqu'à ce que le pain soit doré. Laissez
refroidir à température ambiante 30 minutes
puis, en disposant un plat à l'envers sur le
moule, saisissez l'ensemble à deux mains et
retournez-le. Laissez reposer le moule
30 minutes avant de le soulever et de
dégager la charlotte.

 

SAUCE AUX ABRICOTS

1 bol de confiture
  d'abricots (360 g)

2 cuillerées à soupe
  d'eau froide
4 cuillerées à soupe
  de calvados

 

SAUCE AUX ABRICOTS: A l'aide du dos
d'une cuiller, écrasez les abricots à travers
un chinois disposé au-dessus d'une
casserole. Ajoutez l'eau et faites cuire, sur
feu moyen, environ 10 minutes, jusqu'à ce
que la sauce soit suffisamment épaisse pour
s'écouler lentement de la cuiller. Retirez du
feu et ajoutez le calvados, en remuant.
  Nappez de sauce la surface et les côtés de
la charlotte ou servez la sauce à part dans
un compotier.

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