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CHARLOTKA

Charlotka (Russie)
CHARLOTTE RUSSE, GÂTEAU DE BISCUITS A LA CUILLER GARNI DE CRÈME

Pour 6 personnes

12 à 16 biscuits à la
  cuiller, fendus en deux
  longitudinalement
4 jaunes d'œufs
  (gros œufs)
120 g de sucre
1/4 de litre de lait
1 gousse de vanille
  de 5 cm

2 cuillerées à café rases
  de gélatine en poudre,
  non parfumée, dissoute
  dans 4 cuillerées à soupe
  d'eau froide
8 cuillerées à soupe de
  crème fraiche, bien froide,
  additionnée du jus de 1/4
  de citron
8 cuillerées à soupe de
  crème fraiche, bien froide

Préparez 12 demi-biscuits à la cuiller en
les découpant en pointe à une extrémité.
Disposez-les côte à côte, côté bombé en
dessus, au fond d'un moule à charlotte de
1 litre. Les pointes doivent se rencontrer au
centre du moule. Dressez les autres biscuits,
côté bombé à l'extérieur, sur tout le pourtour
du moule; si possible, évitez de laisser des
espaces libres entre les biscuits.

Battez rapidement, à l'aide d'un fouet ou d'un
batteur, les jaunes d'œufs dans une terrine.
Continuez à battre et incorporez peu à peu le
sucre. Battez jusqu'à ce que le mélange soit
jaune pâle et s'écoule lentement du fouet
lorsque vous le soulevez. Dans une petite
casserole, faites chauffer le lait et la vanille
jusqu'à ce qu'il se forme quelques bulles le
long des parois. Retirez la vanille et versez
lentement le lait dans le mélange de jaunes
d'œufs, en battant constamment. Faites cuire
sur feu doux en remuant constamment
jusqu'à ce que la crème soit suffisamment
épaisse pour napper la cuiller. Retirez du feu
et incorporez, en remuant, la gélatine. Une
fois la gélatine dissoute, passez la crème à
travers un chinois placé au-dessus d'une
terrine. Fouettez les deux crèmes jusqu'à ce
que le mélange soit suffisamment compact
pour conserver sa forme lorsque vous retirez
le fouet du bol. Remplissez un grand fait-tout
à mi-hauteur de cubes de glace et recouvrez
de 5 cm d'eau. Disposez le bol de crème dans
le fait-tout et remuez-la, avec une cuiller,
5 minutes au moins, ou jusqu'à ce qu'elle soit
bien froide et commence à devenir sirupeuse.
Incorporez, à l'aide d'une spatule en
caoutchouc, la crème battue dans la crème
aux œufs, en soulevant, sans tourner. (Si
votre mélange n'est pas lisse, battez-le au
fouet jusqu'à ce qu'il le devienne.) Versez-le
dans le moule à charlotte, égalisez la surface,
couvrez d'une feuille de plastique et faites
réfrigérer 4 à 5 heures.

 

PURÉE DE FRAMBOISES

500 g de framboises
2 cuillerées à soupe
 de sucre en poudre

1 cuillerée à soupe de
  kirsch ou tout autre
  alcool blanc de fruits

 

PURÉE DE FRAMBOISES : A l'aide du
dos d'une cuiller, écrasez les framboises
à travers un chinois placé au-dessus d'une
terrine. Incorporez en remuant le sucre et
le kirsch, couvrez d'une feuille de plastique
et faites réfrigérer jusqu'au moment de
servir. Pour démouler, disposez un plat à
l'envers sur le moule et, en saisissant
l'ensemble à deux mains, retournez-le.
Retirez doucement le moule et servez la
charlotte russe avec la purée de framboises.

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